Judía blanca del ganxet, nuestra favorita

“La judía blanca llamada del “gantxet” es genuinamente de este lugar en donde se cultiva desde hace más de cien años. Se siembran en el mes de julio; los hilos de su planta planta trepan por las cañas que laboriosamente, una a una, el payés tiene que clavar en cada planta formando “jaulas” de a cuatro cañas unidas y atadas en lo alto para que se aguanten. Su flor es blanca, sus hilos crecen con rapidez y vigor trepando por la guía envolviéndola para poder desplegar pronto sus verdes vainas en cuyo interior germinan las semillas, el grano propiamente, son las judías. El grano primero es verde, creciendo y madurando se va convirtiendo hasta alcanzar un blanco brillante, vidrioso. La vaina también cambia de tono con el paso de las semanas, de un verde puro a una variedad de tonos amarillentos que terminan en ocre paja con la entrada del otoño y los primeros fríos secando la planta, terminando su ciclo. Dentro quedan las semillas blanca que también se secan y endurecen. Es un momento extraordinariamente delicado, si llueve demasiado, se manchan y pierden su valor. A mediados de octubre las plantas se arrancan de raíz y se amontonan en el centro de la jaula de cañas. Ahí quedan las plantas colgadas, casi secas, con sus frutos dentro, expuestas a los primeros vientos otoñales para que las seque del todo; queda la vaina como de papel. Entonces se cosecha. Es una cosecha manual. Se arrancan las cañas separándolas de las madejas secas que forman las plantas enroscadas con las vainas repletas de fruto. Se amontonan en un lugar de base dura, antiguamente una era, y se pisan, antes con animales, hoy con tractores; después se apalean para que no quede ningún grano y, finalmente, con las horcas se levanta la planta seca y se decanta quedando debajo el grano blanco cristalino de la cosecha, como si hubiera nevado. A continuación se recogen y ensacan, tras lo cual hay que separar aquellos granos que puedan estar deformadas, rotos, manchados. Hay máquinas que son capaces de hacerlo. Antes, era una tarea completamente manual. Los hombres y las mujeres del campo se reunían al anochecer en una larga mesa cercana a un buen fuego que calentase y pacientemente separaban hábilmente los granos buenos de los malos mientras se contaban sus cosas, bromeaban, o incluso rezaban el rosario.

El resultado es una judía blanca, extraordinaria. Se llama del “gantxet” porque en su corazón su forma arriñonada es muy marcada, tiene forma de gancho, en catalán: “gantxo”. Así se las distingue a la vista, pero hay que fijarse para no equivocarse. Sería una tragedia. No solo a la vista son estas extraordinarias legumbres diferentes, lo es su sabor vegetal intenso pero suave y persistente, y su textura aterciopelada, la piel es prácticamente imperceptible. Ofrece enormes beneficios saludables: vitamina B, fibra, proteínas e hidratos de carbono, en épocas de dificultades eran la principal base nutritiva de la gente del campo de esta zona.

De esta manera ha llegado a la mesa de los mejores restaurantes, muchos de los cuales las ponen como prima donna de sus cartas. Se puede cocinar de infinitas maneras, siempre tras ser hervidas. Solas, saliendo del cazo, con aceite de oliva y patatas también hervidas son maravillosas. Pero igualmente pasadas por la sartén con unos trozos de tocino, salteadas. Como acompañamiento a una butifarra o a cualquier carne a la brasa; y frías, con ensaladas, con bacalao crudo desmigado, el famoso “empedrat”. También guisadas, o en el caldo, con la sopa, en invierno. De cualquier manera son exquisitas y aquí es su genuino lugar. No perdamos la oportunidad de disfrutarlas.”