Mongeta blanca del ganxet, la nostra favorita

“La mongeta blanca anomenada del gantxet és genuïnament d'aquest lloc on es cultiva des de fa més de cent anys. Se sembren al mes de juliol; la seva planta s'enfila per les canyes que laboriosament, una a una, el pagès ha de clavar a cada planta formant “gàbies” de quatre canyes unides i lligades a dalt perquè s'aguantin. La seva flor és blanca, el seu fils creix amb rapidesa i vigor grimpant per la guia embolicant-la per poder desplegar aviat els seus verds beines a l'interior dels quals germinen les llavors, el gra pròpiament, són les mongetes. El gra primer és verd, creixent i madurant es va convertint fins a assolir un blanc brillant, vidriós. La beina també canvia de to amb el pas de les setmanes, d'un verd pur a una varietat de tons groguencs que acaben en ocre palla amb l'entrada de la tardor i els primers freds assecant la planta, acabant el cicle. Dins queden les llavors blanca que també s'assequen i endureixen. És un moment extraordinàriament delicat, si plou massa, es taquen i perden el valor. A mitjan octubre les plantes s'arrenquen d'arrel i s'amunteguen al centre de la gàbia de canyes. Aquí queden les plantes penjades, gairebé seques, amb els seus fruits dins, exposades als primers vents tardorencs perquè les assequi del tot; queda la beina com de paper. Aleshores es collita. És una collita manual. S'arrenquen les canyes separant-les de les troques seques que formen les plantes enroscades amb les beines plenes de fruit. S'amunteguen en un lloc de base dura, antigament una era, i es trepitgen, abans amb animals, avui amb tractors; després s'apallissen perquè no quedi cap gra i, finalment, amb les forques s'aixeca la planta seca i es decanta quedant sota el gra blanc cristal·lí de la collita, com si hagués nevat. A continuació es recullen i eixaquen, i després cal separar aquells grans que puguin estar deformades, trencats, tacats. Hi ha màquines que són capaces de fer-ho. Abans era una tasca completament manual. Els homes i les dones del camp es reunien al capvespre en una llarga taula propera a un bon foc que escalfés i pacientment separaven hàbilment els grans bons dels dolents mentre s'explicaven les seves coses, feien broma, o fins i tot resaven el rosari.

El resultat és una mongeta blanca, extraordinària. Es diu del gantxet perquè al seu cor la seva forma arronyonada és molt marcada, té forma de ganxo, en català: gantxo. Així les distingeix a la vista, però cal fixar-se per no equivocar-se. Seria una tragèdia. No només a la vista són aquests extraordinaris llegums diferents, ho és el seu sabor vegetal intens però suau i persistent, i la seva textura vellutada, la pell és pràcticament imperceptible. Ofereix enormes beneficis saludables: vitamina B, fibra, proteïnes i hidrats de carboni, en èpoques de dificultats eren la base nutritiva principal de la gent del camp d'aquesta zona.

D'aquesta manera ha arribat a la taula dels millors restaurants, molts dels quals les posen com a cosina donna de les cartes. Es pot cuinar de maneres infinites, sempre després de ser bullides. Soles, sortint del cassó, amb oli d'oliva i patates també bullides són meravelloses. Però igualment passades per la paella amb uns trossos de cansalada, saltejades. Com a acompanyament a una botifarra oa qualsevol carn a la brasa; i fredes, amb amanides, amb bacallà cru esmicolat, el famós empedrat. També guisades, o al brou, amb la sopa, a l'hivern. De qualsevol manera són exquisides i aquí és el seu lloc genuí. No perdem l'oportunitat de gaudir-ne.”